Hurdle.. Apa ya itu??

Gambar 1. Daging ayam

Sumber: dream.co.id (2016)

Hello, Foodies! Kembali lagi nih dalam artikel Foodnet. Foodnet edisi ini membahas teknologi Hurdle pada ayam. Foodies, sudah tahu atau belum nih, teknologi Hurdle itu apa?? Nah, teknologi hurdle atau dikenal juga dengan teknologi kombinasi adalah metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut dilakukan dengan metode tunggal. Teknologi hurdle tidak hanya sekedar mengkombinasikan berbagai metode pengawetan, namun juga dapat digunakan untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang berlebihan. Setiap faktor yang berperan dalam pengawetan atau metode yang digunakan dengan untuk tujuan pengawetan disebut hurdle. Beberapa contoh hurdle tersebut termasuk garam, pH berkurang, aktivitas air berkurang, perlakuan panas dan kemasan (Leistner & Gorris, 1995).

Secara sederhana, teknologi Hurdle memiliki prinsip yaitu pertumbuhan mikroorganisme pada pangan yang diawetkan dengan mengaplikasikan teknologi hurdle dapat diibaratkan sebagai seorang atlit yang sedang berlari halang rintang. Rintangan-rintangan tersebut dapat dianalogikan sebagai berbagai macam metode pengawetan yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang berada dalam bahan pangan tidak boleh melewati hurdle yang diterapkan. Jika mikroorganisme dapat melewati hurdle atau tidak terhambat oleh hurdle maka pangan tersebut akan busuk atau mikroorganisme patogen akan tumbuh. Aplikasi teknologi hurdle tidak terbatas pada pencegahan pertumbuhan mikrooganisme untuk menjamin keamanan pangan, namun juga berpengaruh terhadap kualitas pangan. Pengaruhnya terhadap kualitas pangan atau poduk dapat positif atau negatif, tergantung pada intensitasnya (Pratama dkk, 2016).

Gambar 1. Proses metode hurdle pada pengolahan pangan

Sumber: inuraifa.staff.ipb.ac.id (2015)

Beberapa hurdle (misalnya produk reaksi Maillard atau pemberian garam nitrat/nitrit) memiliki aktivitas sebagai senyawa antimikroba dan secara bersamaan dapat memperbaiki flavor. Namun, beberapa hurdle memberikan efek negatif terhadap beberapa bahan pangan, misalnya pendinginan dapat merusak jaringan bahan pangan (chilling injury), sehingga pendinginan bahan pangan tertentu, seperti pisang, harus dilakukan pada suhu sedang. Hal yang sama untuk penambahan asam pada sosis yang harus dilakukan pada konsentrasi yang cukup untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen, namun tidak mempengaruhi rasa. Untuk memperoleh stabilitas pangan yang baik dan menjamin keamanan pangan, maka hurdle harus diaplikasikan sedemikian rupa. Jika intensitas atau konsentrasi hurdle terlalu kecil maka harus ditambah atau diperkuat. Namun, apabila hurdle merusak mutu pangan, misalnya merusak nutrisi, warna dan tekstur, maka harus dikurangi dan ditambah hurdle lain yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme target pada pangan tersebut.

Nah, Foodies salah satu contoh aplikasi teknologi hurdle pada bidang pangan yaitu pada ayam. Ayam memiliki kandungan gizi, khususnya protein yang tinggi sehingga dapat menjadi media yang baik untuk mikroba bertumbuh. Hal ini tentunya akan menyebabkan daging ayam mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada daging ayam, dapat dilakukan pengawetan pada daging ayam. Salah satunya ialah dengan memanfaatkan teknologi hurdle, dimana pertumbuhan mikroorganisme pada ayam akan melewati berbagai macam pengawetan yang akan dilakukan. Mikroorganisme tersebut tentunya tidak boleh sampai melewati hurdle yang telah diterapkan (Riski, 2018). Jika mikroorganisme pada daging ayam sampai mengenai hurdle yang digunakan, maka daging ayam akan mengalami kebusukan dan tidak dapat dikonsumsi.

Nah bagaimana Foodies tentang metode hurdle ini? Pasti menarik yaa, apalagi tentang pengaplikasiannya dalam pengolahan pangan. Sampai jumpa di Foodnet edisi selanjutnya yang tidak kalah menarik yaa, stay tune!

Daftar Pustaka

Huda, E. S. (2016). Cara Memilih dan Menyimpan Daging Ayam. https://www.dream.co.id/culinary/cara-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-1601278.html. Tanggal akses 12 Februari 2022

Leistner, L., & Gorris, L. G. (1995). Food preservation by hurdle technology. Trends In Food Science & Technology, 6(2), 41-46.

Pratama, R. W., dkk. (2016). Prinsip dan aplikasi pengawetan dengan hurdle technology, Makalah, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Riski, E. S. (2018). Mutu fisiokimia dan organoleptik daging ayam precooked dengan jus daun sirih (Piper betle L.) pada konsentrasi dan umur simpan yang berbeda, Skripsi, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru.