Glosarium Hurdle Ayam

Chilling Injury : Kerusakan pada bahan pangan akibat penyimpanan pada suhu rendah dimana titik bekunya di atas titik beku produk pangan yang disimpan. Terjadinya chilling injury dapat mengakibatkan penurunan kualitas bahan pangan. Beberapa ciri yang dapat diamati ketika suatu bahan pangan mengalami chilling injury adalah terjadinya perubahan fisik bahan, seperti warna, tekstur, dan adanya kerutan pada bahan.

Flavor : Sensasi berupa bau dan rasa yang dihasilkan oleh suatu bahan pangan. Sensasi bau yang timbul dapat dirasakan pada hidung sedangkan sensasi rasa yang timbul akibat bahan makanan dapat dirasakan melalui lidah.

Mikroorganisme : Makhluk hidup berukuran sangan kecil dengan satuan micron yang dapat tumbuh di berbagai tempat, seperti udara, tanah, dan air. Golongan dari mikroorganisme dapat berupa kapang, khamir, ganggang, protozoa, bakteri dan virus. Untuk melihat bentuk dari mikroorganisme, dibutuhkan alat yang memiliki perbesaran lebih tinggi dibandingkan mikroskop biasa. Alat tersebut disebut dengan mikroskop elektron yang dapat membantu untuk mengidentifikasi mikroorganisme.

Reaksi Maillard : Reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi akibat adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino atau protein dan dapat dipengaruhi oleh jenis gula. Reaksi ini memiliki peran dalam pembentukan warna, aroma dan rasa pada bahan pangan. Namun, pada beberapa kondisi reaksi maillard dapat menyebabkan penurunan nilai gizi pada pangan.

Senyawa Antimikroba : Senyawa biologis yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Senyawa ini memiliki kandungan berupa ekstrak tumbuhan yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Contoh dari senyawa antimikroba ialah saponin, tannin, flavonoid, xantol dan terpenoid.

Daftar Pustaka

Rini, W. A. (2007). Isolasi Actinomycetes Pasir Pantai Baron yang Berpotensi sebagai Penghasil Antibiotik. Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rosida, D. F. (2011). Reaksi Maillard : Mekanisme dan Peran dalam Pangan dan Kesehatan. Yogyakarta : Yayasan Humaniora.

Widyawati, A. A. (2017). Uji Daya Antimikroba Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun dan Buah Tamarindus indica terhadap Diameter Zona Hambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus. Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Zuhra, C. F. (2006). Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.

Zulmi, A. R. (2019). Identifikasi Gejala Chilling Injury pada Cabai (Capsicum annum L.) Menggunakan Teknologi Image Processing. Thesis, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. Padang.