Everything You Need to Know About Chocolate
Foodies, kita sering mendengar kalau cokelat yang kita konsumsi dapat menyehatkan jantung. Tetapi apakah hal tersebut benar? Kalau benar apa kandungan yang terdapat di dalam cokelat yang dapat menyehatkan jantung? Untuk menjawab pertanyaan tersebut, tim FOODNET berkesempatan untuk mewawancarai Ibu Rachel Meiliawati Yoshari, S.TP., M.Si. yang merupakan dosen FTP UKWMS. Yuk kita simak hasil wawancaranya!
Q : Apa yang membuat cokelat murni memiliki rasa yang pahit ?
A : Keberadaan senyawa alkaloid bernama teobromina. Pada dasarnya, hampir semua produk turunan kakao membawa teobromina tersebut dan senyawa ini tidak larut pada lemak sehingga mau diambil lemaknya pun, teobromina masih tetap ada. Cokelat murni, dark chocolate, cokelat proses, hampir semua jenis cokelat tersebut masih mengandung teobromina, namun untuk cokelat proses sudah memiliki tambahan gula dan susu sehingga kandungan teobromina nya pun menurun.
Q : Apakah cokelat bisa rusak ?
A : Semua cokelat bisa rusak. Rusak di sini dalam arti penurunan mutu yang signifikan, berarti sudah kadaluwarsa. Kalau best before, berarti akan baik sampai tanggal tertentu, setelah tanggal tersebut akan turun kualitasnya. Ada beberapa komposisi pada cokelat seperti karbohidrat yang bisa menjadi tempat tumbuh kapang atau khamir.
Q : Apa saja faktor yang dapat mempengaruhi kualitas cokelat ?
A : Proses pembuatan cokelat ada banyak cara. Pertama, ada proses fermentasi. Kita belah buah kakao dan diambil bijinya, biji tersebut masih ada daging buahnya. Daging buah ini bisa dipakai untuk proses fermentasi mikroba. Jadi, memang pembuatan cokelat yang baik itu harus mengalami proses fermentasi. Selama proses fermentasi itu akan terjadi pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak sehingga membentuk komponen flavour. Setelah proses fermentasi akan dihasilkan biji yang disebut nib. Nib ini kita bongkar/kupas, dan bagian dalamnya yang digunakan untuk pengolahan selanjutnya. Jadi, faktor pertama terjadinya kerusakan bergantung pada proses fermentasi. Kedua, ada proses roasting. Proses ini bertujuan agar aromanya semakin kuat dan rasanya pun lebih enak. Ketiga, kakao memiliki lemak yang harganya sangat mahal. Pengolahan untuk pengambilan lemak dapat merusak struktur pada jaringan awalnya. Keempat, komponen-komponen pada kakao tidak semua stabil pada suhu tinggi. Oleh karena itu, teknik yang digunakan pada pengolahan cokelat dapat mempengaruhi hasilnya.
Q : Apakah benar kalau cokelat baik untuk jantung ?
A : Kalau itu dark chocolate, iya, karena ada senyawa alkaloid yang salah satu fungsinya adalah antioksidan. Pada dasarnya, tubuh pasti mengalami proses oksidasi, jadi untuk menetralkan elektron bebas dari oksidasi itu kita butuh antioksidan. Selain itu, ada hubungan yang sangat linier antara oksidan yang tinggi dengan penyakit jantung. Ada komponen dalam cokelat, terutama dark chocolate, yang sifatnya vasodilator. Vasodilator berarti penurun tekanan darah. Kalau bisa menurunkan tekanan darah, maka tekanan ke jantung akan menurun sehingga bisa mengurangi risiko penyakit jantung koroner.
Q : Mengapa ketika cokelat disimpan di kulkas muncul titik-titik putih. Apakah itu ?
A : Ada dua hal yang bisa menjadi titik-titik ini, yaitu sugar bloom dan fat bloom. Selama proses penyimpanan, gula dan lemak pada cokelat bisa mengkristal terutama di suhu rendah. Cokelat proses biasanya muncul lebih banyak titik-titik putih dibandingkan dengan dark chocolate karena memiliki lebih banyak gula dan lemak dari tambahan susu dan gula.
Q : Apa perbedaan antara cokelat yang biasanya langsung dimakan dan cokelat dimasak?
A : Cokelat masak pasti tidak ada tambahan gula dan rasanya akan lebih pahit. Tapi tidak bisa dibilang itu dark chocolate karena harganya pasti lebih mahal. Perbedaannya lebih ke arah ada atau tidaknya penambahan gula. Selain gula, lemak juga bisa ditambahkan dan proses rendering akan lebih panjang untuk cokelat masak.
Q : Apa jenis cokelat yang paling menyehatkan untuk tubuh?
A : Kalau menurut saya dark chocolate. Karena fungsinya banyak, bisa sebagai antioksidan yang dapat membantu menjaga kesehatan. Pokoknya selama level terjaga antara hasil oksidasi dan jumlah antioksidan maka tubuh akan tetap sehat.
Q : Apa dampak negatif jika memakan cokelat terlalu banyak?
A : Semua yang terlalu banyak itu tidak sehat. Apalagi kalau itu adalah cokelat yang sudah diproses karena semakin banyak bahan yang ditambahkan, terutama bahan yang mengandung gula dan lemak, flavouring agent, serta kacang. Gula dan lemak dapat meningkatkan kalori dan menambah berat badan, selain itu bisa menyebabkan obesitas, diabetes militus tipe 2, jantung koroner, dan stroke.
Q: Apa perbedaan antara cokelat dengan teksur keras dan lembek?
A: Tekstur dari cokelat akan tergantung dari lemak cokelatnya. Lemak cokelat itu istimewa dan mahal. Untuk cokelat dengan harga 15 hingga 20 ribu tidak memakai lemak cokelat asli melainkan lemak sawit atau CPO (Crude Palm Oil) sebagai pengganti softener. Apapun yang ditambahkan lemak pasti hasilnya akan lembut. Lemak cokelat dikatakan istimewa karena pada suhu ruang teksturnya akan padat tetapi pada suhu tubuh akan meleleh. Sehingga saat masuk ke dalam mulut akan langsung melebur. Cokelat yang baik adalah cokelat yang lebih mudah melebur. Kalau dark chocolate tidak ada lemak sehingga waktu lelehnya pasti lebih lama karena sudah ada pengambilan lemaknya. Kalau coklat yang sudah diproses pasti lebih mudah leleh karena sudah mengalami pemrosesan.
Q : Apakah varietas dari kakao mempengaruhi kualitas cokelat?
A : Varietas dari kakao pasti akan mempengaruhi rasa. Tetapi pasarannya sudah tergantung pada permintaan. Pasti ada yang menerima kakao criollo, forastero maupun trinitario. Jadi tidak ada yang lebih bagus atau tidak karena pasarnya sudah tersedia masing-masing.
Comments