Si Manis Sirup Maple

Hello Foodies! Kita kali ini akan membahas salah satu sirup khas yang berasal dari Amerika dan biasanya dipadukan dengan pancake atau waffle. Apalagi kalau bukan sirup maple!

Gambar 1. Ilustrasi Sirup Maple

Sumber: Indozone.id (2020)

Sejarah singkat sirup maple dilansir oleh artikel TIME (2009) menyebutkan, bahwa pada awal abad ke-17 seorang peternak susu yang ingin menambah penghasilan selain dari susu menginginkan sumber pemanis tambahan yang lebih baik dan lebih murah dibandingkan dengan gula atau molase. Lantas ia mengebor sebuah pohon maple dan keluarlah getah dari pohon tersebut dan mewadahi getah tersebut dengan ember, setiap hari ember diganti dan hingga menghasilkan 40 galon getah, lantas getah tersebut direbus dengan kayu bakar dan getah tersebut menghasilkan 1 galon sirup berwarna kecoklatan serta terasa manis.

Gambar 2. Ilustrasi Mesin Reverse Osmosis

Sumber: Science Photo Library (2017)

Sirup maple umumnya dibuat dengan metode evaporasi dimana getah pohon maple / Acer rubrum, Acer nigrum, dan Acer saccharum dikumpulkan dan selanjutnya dievaporasi menggunakan teknik pemisahan membran, evaporasi atau freeze-drying. Metode yang dapat digunakan dalam industri salah satunya adalah metode Reverse Osmosis (RO) yang merupakan metode pemekatan getah maple dan terdiri dari multi-step proses yang cukup panjang, namun lebih efektif dan hemat energi dibandingkan dengan metode evaporasi konvensional. Penggunaan metode RO dalam industri pangan biasanya mampu mengonsentrasikan 1 kg maple sirup (68% gula) dari 34 kg getah maple mentah (Ramadan et al., 2021). Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan warna dan flavor dari sirup maple akibat pemrosesan menggunakan panas yang memicu terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatik. Pencoklatan non-enzimatik sendiri termasuk degradasi gula seperti reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan senyawa nitrogen, seperti asam amino (Berg et al., 2015). Oleh karena itu, pengendalian terhadap reaksi pencoklatan Maillard perlu untuk dikontrol lebih lanjut terhadap suhu dan kandungan gula invert pada getah sirup maple karena semakin tinggi gula invert maka dapat membuat warna semakin pekat dan merubah rasa dari sirup maple yang memiliki flavor seperti madu (Childs, 2007).

Komposisi kimia sirup maple secara umum sendiri asam organik berupa asam malat, asam fumarat, karbohidrat berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa, asam amino berupa arginin dan threonin, prolin, leusin, dan histidin serta mineral seperti Na, Mg, Al, K, Ca, Fe, dan Zn (Li dan Seram, 2010; Yuan et al., 2013 dalam Ramadan et al., 2021). Sirup maple sendiri memiliki beberapa manfaat bagi tubuh, seperti mengandung senyawa fitokimia termasuk senyawa fenolik yang sifatnya antioksidan, antomutagenik, antikanker, antiinflamiasi dan bersifat antibiotik (Yamamoto et al., 2017), selain itu secara umum sendiri komposisi dari asam organik, karbohidrat, mineral dan nutrisi pada sirup maple sangat berguna untuk menunjang kesehatan tubuh kita Foodies!

Nah.. sudah pada tahu kan proses dari pembuatan sirup maple kesukaan kalian ini. Sampai jumpa di edisi Foodnet selanjutnya yang tentunya tidak kalah menarik! (AA)

DAFTAR PUSTAKA

Berg, A. Van Den, Perkins, T., Isselhardt, M., Godshall, M. A., & Lloyd, S. (2015). Effects of sap concentration with reverse osmosis on syrup composition and flavor. Maple Digest, 54(3), 11–33.

Childs, S. (2007). Chemistry of Maple Syrup. Cornell Maple Bulletin, 202(134).

Indozone.id. (2020). 5 Fakta Menarik Sirup Maple yang Belum Kamu Ketahui. Artikel Online Indozone. https://www.indozone.id/food/mnsojYq/5-fakta-menarik-sirup-maple-yang-belum-kamu-ketahui/read-all. Tanggal akses 5 Mei 2022

Pickert, K. (2009). A Brief History of Maple Syrup. TIME Online Article. https://time.com/3958051/history-of-maple-syrup. Diakses pada 4 Mei 2022

Ramadan, M. F., Gad, H. A., & Farag, M. A. (2021). Chemistry, processing, and functionality of maple food products: An updated comprehensive review. Journal of Food Biochemistry, 45(8), 1–12.

Science Photo Library. (2017). Maple Syrup Production: Reverse Osmosis Machine. https://www.sciencephoto.com/media/853494/view/maple-syrup-production-reverse-osmosis-machine. Tanggal akses 5 Mei 2022

Yamamoto, T., Sato, K., Kubota, Y., Mitamura, K., & Taga, A. (2017). Effect of dark-colored maple syrup on cell proliferation of human gastrointestinal cancer cell. Biomedical Reports, 7(1), 6–10.