top of page

SAINS DIBALIK TELUR ASIN

Hello Foodies! Artikel kali ini kita akan mengenal salah satu produk pangan yang cukup populer di masyarakat, yakni telur asin. Telur asin dibuat dengan metode pengasinan pada telur itik yang mampu memperpanjang umur simpan dan menghasilkan cita rasa asin yang unik dan tekstur kuning telur yang berpasir menjadi ciri khas dari telur asin. Telur itik digunakan sebagai bahan baku karena memiliki ukuran pori-pori yang lebih besar dibandingkan dengan telur ayam, sehingga molekul garam dapat mudah untuk masuk ke dalam bagian telur. (Evanuarini et al., 2021).

Gambar 1. Ilustrasi telur asin Sumber: Sehatq.com (2022)
Gambar 1. Ilustrasi telur asin Sumber: Sehatq.com (2022)

Prinsip dari pembuatan telur asin didasarkan pada proses difusi, menurut Kastaman, dkk. (2010) dalam Evanuarini (2021) terjadi proses ionisasi garam NaCl pada media berisi garam NaCl dapat berdifusi ke dalam telur melewati cangkang telur dan terserap melalui pori-pori cangkang dan menyebabkan pengeluaran air pada putih telur dan digantikan dengan garam yang menyebabkan kadar air mengalami penurunan. Metode pengasinan yang kerap dilakukan di masyarakat merupakan metode tradisional dengan memanfaatkan abu gosok dan serbuk bata merah atau tanah liat. Proses pembuatan telur asin digambarkan pada Gambar 2.

Gambar 2.Proses pembuatan telur asin Sumber: BPTP (2005); dengan modifikasi

Pada proses pembuatan telur asin dibutuhkan telur itik dengan kualitas yang baik memiliki kulit yang kokoh dan tidak mudah retak, permukaan kulit telur mulus dan bersih dari kotoran, serta tidak tercium bau busuk pada telur dan warna cangkang telur tidak mengalami penyimpangan. Pemilihan telur yang baik merupakan langkah awal dalam memproduksi telur asin yang berkualitas. Penambahan garam bertujuan untuk menyerap air bebas pada telur, sehingga kadar air akan mengalami penurunan dan aktivitas air / water activity (Aw) akan mengalami penurunan dan menghambat terjadinya kontaminasi oleh mikroba atau bakteri perusak (Yuniati, 2011). Penggunaan dari serbuk bata merah atau abu memiliki tujuan sebagai media pembaluran agar garam dapat cepat meresap melalui pori-pori telur (Kusumaningrum, 2009 dalam Yuniati, 2011).

Telur asin sendiri tidak hanya memiliki rasa yang cukup unik, tetapi turut memberikan dampak yang baik pada asupan nutrisi bagi tubuh kita. Komposisi gizi dari 100 gram telur bebek asin seperti dikutip oleh Iswandiari (2021) dalam Data Komposisi Pangan Indonesia, yakni kadar air sebesar 66,5 gram; kalori sebesar 197 kkal; protein 13,6 gram; lemak 13,3 gram; karbohidrat sebesar 4,4 gram; kalsium 120 miligram; fosfor 157 miligram; zat besi 1,8 miligram; natrium 483 miligram; kalium 140,1 miligram; vitamin A 253 mikrogram; beta karoten sebesar 13 mikrogram; thiamin 0,28 miligram; riboflavin sebesar 0,98 miligram; niasin sebesar 0,6 miligram.

Telur asin dengan metode pengolahan yang tepat dapat menciptakan cita rasa yang unik dan digemari oleh masyarakat serta mampu meningkatkan kesehatan. Setiap proses dari pemilihan bahan baku hingga tercipta produk akhir harus dilakukan dengan teliti dan kualitasnya tetap terjaga, sehingga diharapkan melalui metode yang tepat, maka daya simpan dari telur asin semakin panjang serta kandungan gizinya tidak mengalami penurunan. Nah Foodies menarik kan artikel telur asin pada edisi kali ini? Nantikan ya pengolahan pangan selanjutnya! See you. (AA)



Daftar Pustaka

BPTP Yogyakarta. (2005). Pembuatan Telur Asin. Departemen Pertanian BPTP Yogyakarta.


Evanuarini, H., Thohari, I., & Safitri, A. R. (2021). Industri Pengolahan Telur. Universitas Brawijaya Press.


Iswandiari, Y. (2021). Awas! Manfaat Telur Asin Akan Sia-Sia dan Bahaya Jika Anda Makan Berlebihan. https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/makan-telur-asin/. Tanggal akses 8 Januari 2022.


Yuniati, H. (2011). Efek Penggunaan Abu Gosok dan Serbuk Bata Merah pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan Mikroba Dalam Telur (The Effect of Using The Ash and The Red Brick Powder in Making of The Salted Eggs to The Microbial Content of The Eggs). Nutrition and Food Research, 34(2), 131–137.


4,537 views0 comments

Recent Posts

See All

Yorumlar


bottom of page