Cara Pembuatan dan Penyimpanan Wafer roll
Updated: Dec 30, 2019
Proses pembuatan wafer roll yang baik harus melalui beberapa tahap proses produksi dengan menerapkan sistem HACCP yang baik dan benar. Urutan proses produksi wafer roll coklat sebagai berikut:
1. Pencampuran bahan baku adonan dan cream (mixing)
Adonan (tepung terigu, tepung tapioka, gula, pewarna, perisa, dan garam) dicampur dengan mixer pada suhu 25-32oC selama 4-5 menit. Cream (dekstrose monohidrat, susu bubuk, bubuk coklat, minyak nabati, lemak reroti/shortening, pengemulsi, dan garam) dicampur dengan mesin wiecon pada suhu 40-50oC selama 4 jam.
2. Penyaringan
Adonan dan cream disaring dengan magnetting trap untuk mencegah adanya partikel yang disebabkan oleh koagulasi protein (gluten) pada adonan. Adonan yang telah disaring kemudian dimasukkan ke dalam loyang dan diletakkan di atas trolly untuk membawa adonan ke mesin selanjutnya.
3. Pemanggangan
Sebelum dilakukan pemanggangan, adonan dan cream diletakkan ke dalam hopper, yaitu bak penampungan. Dalam oven, adonan dan cream akan disatukan melalui proses pemanggangan. Pemanggangan dilakukan pada suhu 100°C. Dalam proses pemanggangan akan dilakukan proses pencetakan adonan kulit. Adonan kulit dibuat dengan cara mengalirkan adonan yang terletak pada penampungan hopper dengan menggunakan selang, lalu dialirkan menuju loyang pemanggangan yang berputar, sehingga diperoleh hasil kulit yang tipis.
4. Penggulungan kulit wafer roll
Penggulungan kulit wafer roll dilakukan dalam oven. Setelah proses pemanggangan selesai, kulit yang masih dalam kondisi panas tersebut ditarik lalu digulung dengan spinner. Penggulungan dilakukan secara cepat sebelum kulit dingin dan mengeras.
5. Filling Cream
Cream, dari hopper (tempat penampungan cream), secara otomatis dialirkan menggunakan selang melalui nozzle dari dalam hopper untuk filling ke dalam kulit wafer.
6. Pemotongan
Kulit yang telah diisi dengan cream kemudian dicetak, lalu dipotong menjadi potongan yang sama panjang. Proses pemotongan dilakukan mesin pemotong dengan bantuan sensor infra merah. Jadi, ketika produk wafer roll dengan panjang tertentu melewati sensor tersebut maka secara otomatis stick akan terpotong secara seragam.
7. Penurunan suhu wafer roll
Produk yang telah dibuat berupa stick kemudian masuk ke belt conveyor untuk dibawa ke mesin pengemas. Dalam belt conveyor, stick didinginkan untuk merekatkan cream dengan kulit wafer roll.
8. Pengemasan
Sebelum dikemas diperlukan adanya proses sortasi, yaitu pemisahan antara wafer roll yang telah sesuai standar dan yang tidak memenuhi standar. Wafer roll yang telah sesuai standar langsung dibawa ke mesin pengemas, sedangkan yang tidak sesuai dengan standar akan dilakukan proses penggilingan, kemudian akan dicampur pada saat proses pembuatan cream. Pengemasan melalui tiga tahapan yaitu pengemasan primer, sekunder, dan tersier. Pengemasan primer dengan menggunakan kemasan aluminium foil, pengemasan sekunder dengan kemasan showbox, dan pengemasan tersier dengan kemasan karton.
9. Deteksi sinar-X
Produk akhir kemudian diletakkan pada belt conveyor untuk dilewatkan pada detektor sinar-X. Dalam mesin detektor sinar-X terdapat sistem auto stop yang berkerja otomatis jika terdapat produk yang mengandung unsur logam. Mesin sinar-X dapat medeteksi besi, SUS (Steel Use Stainless), dan kuningan. Jika terdapat tiga unsur logam tersebut maka detektor sinar-X akan secara otomatis memberhentikan belt conveyor yang kemudian akan memberhentikan produk yang cacat tersebut.
10. Penyimpanan (Storage)
Produk akhir disimpan rapi dalam ruangan dengan suhu 25–35oC. Hindarkan produk dari paparan sinar matahari secara langsung. Produk wafer roll dapat disimpan selama 1 tahun.
Daftar Pustaka
Citraresmi, A.D.P dan F.P.Putri. 2019. Jurnal Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Produksi Wafer Roll, J. Teknologi & Industri Hasil Pertanian. 24 (1):5-7.
Comments