Apa itu Wine?

Gambar 1. Ilustrasi WIne

Sumber: realsimple.com (2022)

Hello, Foodies! Pernakah foodies mendengar istilah “Fermentasi”? Fermentasi merupakan proses perubahan kimia substrat organik seperti karbohidrat, protein, lemak atau lainnya, melalui proses biokatalis dan dikenal sebagai enzim hasil katalisasi oleh mikroorganisme spesifik tertentu (Wisaniyasa, 2017). Fermentasi juga memiliki pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai jual lebih. Fermentasi kali ini membahas mengenai wine merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari hasil fermentasi sari buah. Fermentasi dalam proses pembuatan wine dapat terjadi karena pemberian yeast serta dibutuhkan bahan dasar yang mengandung gula. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi wine ini adalah Saccharomyces cerevisiae dengan keuntungan pertumbuhan yang cukup cepat dan dapat bertahan dalam larutan yang mengandung etanol 12-18%.

Gambar 2. Diagram alir pembuatan Wine

Sumber: Wisaniyasa (2017)

Sebelum masuk ke dalam proses fermentasi diperlukan proses ekstrasi sari buah anggur terlebih dahulu. Pembuatan sari buah anggur pada dasarnya adalah pemisahan senyawa yang larut dalam air pada anggur dengan senyawa yang tidak larut. Sari buah anggur merupakan cairan yang ada di dalam buah-buahan yang diperoleh dengan cara pengepresan, penghancuran, atau ekstraksi buah yang sudah matang kemudian dilakukan proses penyaringan. Cara pengambilan sari buah secara mekanis dapat dilakukan dengan pengepresan menggunakan alat pressing hidrolik (Wisaniyasa, 2017). Metode ini merupakan cara ekstraksi yang tidak menggunakan panas untuk mengeluarkan ekstraksi sehingga kemungkinan sari anggur rusak akan minimal dan hasil sari anggur yang dihasilkan akan maksimal. Adapun proses pembuatan anggurnya adalah sebagai berikut:

1. Buah anggur yang sudah dicuci bersih dipisahkan dari tangkainya untuk dihancurkan.

2. Memeras sari buah anggur menggunakan Hydrolic press dan menampung sari pada wadah yang sudah bersih dan steril.

3. Sari buah anggur yang sudah diekstrak kemudian dipanaskan tidak melebihi titik didih air.

4. Setelah dipanaskan sari buah anggur di dinginkan menggunakan mesin pendingin namun tidak sampai dibawah suhu 37°C agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.

5. Memasukan khamir ke dalam sari buah anggur dan menyimpan selama 3 hari dengan suhu 37°C.

6. Setelah disimpan selama 3 hari, wine disaring dan dituang kedalam botol kaca gelap.

7. Menutup botol berisi wine dengan corck yang terbuat dari kayu dan dilapisi dengan wax.

8. Menyimpan wine minimal 1 minggu, kemudian wine siap untuk dikonsumsi.

Komposisi gizi dari 100 mL wine adalah 80-90% air, karbohidrat 0,1-0,3%; alkohol 8,0-15,0 %; asam-asam organik 0,3-1,1% dan mineral 0,01-0,09% (Amerine et al., 1972). Kematangan buah anggur yang akan dipanen sangat bergantung pada jenis wine yang akan diproduksi. Kemudian buah anggur yang dipetik sebaiknya di dinginkan pada suhu 8-16°C.

Minuman wine tidak terbatas hanya pada buah anggur saja, salah satunya adalah wine berbahan dasar mangga. Buah Mangga yang digunakan adalah mangga kuwini. Mangga ini merupakan jenis mangga yang memiliki serta dan aroma yang cukup menyengat sehingga jarang dikonsumsi secara langsung. Wine mangga memiliki karakteristik yang mirip dengan wine anggur. Oleh karena itu buah mangga dapat dipilih sebagai bahan baku pembuatan wine untuk meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan mangga.

Bagaimana nih foodies menarik bukan fermentasi wine ini, apalagi wine tidak harus terbuat dari anggur. Sampai jumpa di edisi Foodnet selanjutnya ya, see you!

Daftar pustaka

Amerine, M.A., H.W. Berg, & W.V. Cruess. (1972). The Technology of Wine Making. The Avi Pubishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Stephanie, M. M., Pantjajani, T., & Goeltom, M. T. (2019). Fermentasi Anggur (Wine) Dari Mangga Kuwini (Mangifera odorata) Menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, 7(2), 4600-4616.

Wisaniyasa, W. S. N. W. (2017). Teknologi Fermentasi Hasil-hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.