Si Hitam Manis dari Kedelai? Apa itu?

Hello Foodies! Siapa sih yang tidak kenal dengan kecap? Nah, di masakan seperti ayam goreng, soto, dan nasi goreng biasanya ditambahkan kecap manis. Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 tahun 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah rempah (Catur et al., 2021). Kecap manis ini sering digunakan sebagai saus celup atau sebagai bumbu tumis, bumbu perendam, dan hidangan panggang. Fakta menyenangkan tentang kecap manis adalah sangat populer di Indonesia sehingga sering digunakan sebagai bumbu meja pengganti garam dan merica. Ini juga merupakan bahan utama dalam banyak masakan Indonesia, termasuk nasi goreng, sate, dan gado-gado (salad sayuran dengan saus kacang).

Penasaran dengan pembuatan kecap manis? Yuk, kita pelajari proses pembuatannya yang terletak pada gambar 1. Langkah pembuatan kecap adalah dengan perendaman kedelai dengan air selama 8 Jam. Selanjutnya, kedelai akan masuk ke dalam proses penggilingan. Lalu, ditambahkan garam. Campuran ini yang nantinya akan difermentasi selama beberapa bulan dengan bantuan kapang Aspergillus oryzae dan Aspergillus sojae. Fermentasi dilakukan sebanyak dua kali fermentasi koji dan moromi. Setelah difermentasi, cairan hasil fermentasi disaring. Untuk pembuatan kecap manis hasil fermentasi dicampur dengan gula aren lalu dimasak hingga mengental dan berubah menjadi cairan kental yang berwarna coklat gelap (Devanthi et al. 2019)

Gambar 1. Proses Pembuatan kecap manis

Sumber : Devanthi et al. (2019)

Kecap berbahan dasar kedelai (Glycine max L. Merrill) kecap memiliki banyak kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Nutrisi yang terkandung dalam kecap antara lain protein, lemak, karbohidrat, air, dan mineral. Kandungan gizi ampas susu kedelai cukup tinggi seperti protein kasar 27.62%, lemak kasar 2.95%, serat kasar 13.81 % dan kadar abu 2.96%, kalsium 0.09%, P 0.04%. Kandungan gizi ampas susu kedelai adalah sebagai berikut protein kasar 28.36%, lemak 5.52%, serat kasar 7.6%. Kandungan protein kedelai adalah sekitar (37-42%). Pada kedelai, sejumlah besar protein ada sebagai protein penyimpanan yaitu globulin, dan komponen utama globulin adalah β-conglycinin (7S) dan glycinin (11S) [70,71]. (Shishir Kumar, 2020).

Kecap juga merupakan makanan probiotik karena mengandung protein yang berasal dari jamur Aspergillus wentii yang dapat menambah kebutuhan protein tubuh. Selama proses fermentasi moromi, pati dipecah menjadi alkohol dan asam laktat, sedangkan protein dipecah menjadi peptida dan asam amino (Emma et al. 2018). Gimana foodies? Sudah lebih tahu kan mengenai kecap? Semoga artikel kali ini dapat membawa manfaat bagi kita semua. (S)

Daftar Pustaka Ari Prasetyo, Catur Sugiarto. (2021). Penerapan Teknologi Proses Produksi Untuk Meningkatkan Kapasitas Dan Kualitas Kecap Manis UKM Bumi Makmur Sejahtera. Jurnal SEMAR, 10(2), 123–130. Dimas Pratidina, Tri Ida Wahyu Kustyorini, Puriastuti Hadiani. (2022). Substitusi Konsentrat Dengan Ampas Kedelai Terhadap Produktivitas Ayam Pejantan. Prosiding Seminar Nasional

B. Budi Setiawati. (2006). Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian, 2(2), 142-154.

Devanthi, Putu Virgina Partha; Gkatzionis, Konstantinos. (2019). Soy sauce fermentation: Microorganisms, aroma formation, and process modification. Food Research International, 120, 364-374. Emma Mauren Moko, Livana Dethris Rawung. (2018). IbM Kelompok Tani Aren Di Kecamatan Ratahan: Teknologi Pengolahan Kecap Berbahan Baku Gula Aren. Jurnal ABDIMAS, 11(2), 172.

Jay Jayus et al. (2019). Akselerasi Produksi Moromi Menggunakan Inokulum. Jurnal Agroteknologi, 13(2), 149. Lioe dkk. (2021). Penggunaan Ekstrak Khamir Sebagai Nutrisi Tambahan Pada Fermentasi Moromi. Jurnal Teknologi Pertanian, 22(1), 1-12.

Shishir Kumar, Geetanjali Pandey. (2020). Biofortification Of Pulses And Legumes To Enhance Nutrition. Heliyon 6.